Vinproduktion: Ekologiskt, biodynamiskt eller hållbart?

Bra vin produceras i vingården

Det kan inte nog understrykas. Bra vin produceras i vingården. Åtminstone om man frågar vinmakarna själva. Under dessa år är det särskilt stort fokus på vad som händer i vingården - och det finns en bra anledning till det. Ju bättre råvaror du kan odla, desto bättre är förutsättningarna för att göra ett bra vin i källaren. Ur socialpolitisk synvinkel finns det också åsikter om framtidens tillverkningsmetoder, där "gröna tillverkningsformer" vinner mark.

Vingården kan odlas på flera olika sätt. Det kan finnas områdesspecifika metoder, historiska traditioner eller starka regionala uppfattningar om att den ena eller andra metoden är den rätta för den specifika producenten.

Att göra vin är i grunden ganska enkelt. Man skördar och pressar druvorna och sedan jäser saften till vin. Under de senaste åren har det varit mycket fokus på att marken ska behandlas med respekt, så att den kan odlas även av kommande generationer. Inom odlingen av druvor finns det många sätt att ta sig an den.

Som utgångspunkt måste man utgå från att alla vinproducenter i princip vill producera sitt vin så hållbart som möjligt. Med hållbarhet menas både miljömässiga, sociala och ekonomiska aspekter. Det finns ingen tydlig definition av hur man arbetar mest hållbart, på alla parametrar. Över lag kan vi dela in vinodlingen i fyra olika kategorier:

• Konventionell
• Ekologisk
• Biodynamiskt
• Hållbar

Ofta har du fördomar om vad som är bra och dåligt, men låt oss slå fast att det finns både bra och mindre bra producenter i alla fyra kategorierna. Om du vill kringgå reglerna kan du göra det. Omvänt kan en vinproducent också ha goda intentioner om att behandla planeten rätt, utan att vara certifierad i de olika kategorierna.

Konventionell vinodling

Vid konventionell vinodling omfattas producenten av jordbruksbestämmelserna i sitt land. Det kommer alltid att finnas regler för hur mycket man får spruta och med vad. Det är också möjligt att anpassa den med olika element längs produktionen. Under konventionell vinproduktion är det tillåtet att reglera saften med både, syra, socker, men även andra ingredienser som kan reglera vinets balans. Socker tillsätts för att öka alkoholprocenten i svalare årgångar. Syra tillsätts för att skapa bättre balans och friskhet i vinet. Dessutom kan man reglera för färg, munkänsla och allmän klarhet i vinet. Allt som kan tillsättas för att justera med, regleras naturligtvis inom strikta bestämmelser från EU och de enskilda länderna.

Inom EU har varje område sin egen uppsättning regler som läggs ovanpå den lagstiftning som annars gäller. Detta gäller särskilt när vi talar om skyddade ursprungsområden som Cognac eller Champagne, för att stanna vid vintermerna. Dessa regler kan omfatta allt som har med vinproduktion i det området att göra, från plantering till odling, skörd osv.

I den konventionella kategorin finns också vinodlare som av en eller annan anledning inte är certifierade på något sätt. Det kan vara en liten familjevingård som vill arbeta ekologiskt och/eller biodynamiskt, men som inte kan gå igenom en byråkratisk process som dessutom är kostsam.

Myt: Konventionellt vin är anpassat med alla möjliga kemikalier och andra frukter. Nej, allt vin tillverkas av druvor. I grund och botten är druvor en billig råvara och det är inte meningsfullt att tillsätta andra vätskor för att spara pengar.

Ekologisk vinodling

Ekologisk vinodling regleras enligt stränga EU-regler. I resten av världen finns det andra regler som gäller. I vissa länder är reglerna strängare än vad vi känner till från EU - i andra länder är de mindre stränga. När vinet godkänns för försäljning inom EU:s gränser har producenten rätt att anbringa det officiella gröna ekobladet som symbol. För att vinproducenten ska bli godkänd som ekologisk producent måste vinproducenten genomgå en treårig certifieringsprocess, som också är kostsam.

Som utgångspunkt handlar ekologisk vinodling om att behandla jorden snarare än växten. Producenten kommer därför att fokusera på att stärka jorden. På så sätt blir växterna mer motståndskraftiga mot växtsjukdomar. I vingårdarna måste man använda gödsel från djur och kompost. Mjöldagg, som är den mest utbredda växtsjukdomen i europeiska vingårdar, kan endast bekämpas med kopparsulfat i begränsad mängd. Som tumregel kan vinproducenten räkna med att avkastningen minskar med drygt 10 % när han har övergått till ekologisk produktion.

Om det saknas alkohol i druvorna vid skördetidpunkten är det tillåtet att justera med ekologiskt socker eller koncentrerad druvjuice. Jäsningen kan ske med antingen naturlig eller kulturjäst. I allmänhet görs justeringar endast i mindre utsträckning i källaren, jämfört med vad som är tillåtet vid konventionell vinframställning. Sulfiter som konserveringsmedel får användas i mindre utsträckning i europeiskt vin, men i mindre mängder än i konventionellt vin.

På det hela taget kan man säga att ekologiskt vin besprutas mindre i vingården och att producenten har haft färre möjligheter att anpassa sig i vinkällaren.

I den här kategorin kommer det att finnas både mycket kvalitetsmedvetna producenter som vill göra saker och ting på ett hälsosamt sätt och producenter som bara vill rida på den ekologiska våg som rullar genom Europa och stora delar av världen - den så kallade "green-washing".

Myt: Ekologiskt vin är grumligt och har märkliga aromer.

Inte längre, lyckligtvis. När de första försöken med ekologiskt vin kom ut på marknaden fanns det stora problem med vinodlarna, som inte var tillräckligt skickliga för att göra ekologiskt vin. Det är inte längre fallet. Ekologiskt vin ligger i dag på samma kvalitetsnivå som konventionellt vin.

Biodynamisk vinodling

Biodynamisk vinodling är inte bara ekologiskt utan lägger till ytterligare ett lager av komplexitet till vinodlingen. Först måste vinmakaren vara ekologisk, sedan kan denne bli biodynamisk. När det gäller biodynamik måste man som vinmakare följa en uppsättning regler som grundades av Rudolf Steiner i början av 1900-talet. I dag kontrolleras biodynamiken av flera olika företag, varav Demeter är det vanligaste. När det finns ett Demeter-märke på vinet är det godkänt.

Tanken bakom biodynamiskt jordbruk är att allting hänger ihop i ett större sammanhang. Allt vi gör påverkar allt omkring oss. Vad den biodynamiska vinodlaren strävar efter är att skapa en vingård i balans med sig själv - en vingård som har byggt upp sina egna naturliga försvar mot sjukdomar, fukt med mera. Detta system byggs upp genom besprutning med naturliga biodynamiska preparat. Den besprutas främst med mineraler och naturlig gödsel från andra grödor och djur på gården. Det finns också en regel om att gården måste ha 10 % mark som inte odlas. Detta för att skapa en bättre naturlig biologisk mångfald. Många anpassar sig också naturligt till hur månen och stjärnorna rör sig på himlen, eftersom man tror att det kan påverka energin i vingården.

Den stora biologiska mångfalden i vingården kan i vissa årgångar verkligen överraska. Det betyder att när grannarna angrips av röta kan den biodynamiska vingården gå fri. Det vilda djurlivet på fältet kan också aktivt hjälpa till att hålla dåliga insekter borta. Den friska vingården börjar med en frisk jord som i sin tur ger aktiva rötter som ger energi till vinet. På detta sätt tror biodynamiken att vinerna uppnår större smak av platsen där de odlas.

Myt: Det går inte att vetenskapligt bevisa att biodynamiskt jordbruk har en positiv effekt på vinet.

Det kan vara svårt att vetenskapligt bevisa varför biodynamiska viner ger bättre viner, men man kan ändå hitta bra vinmakare som tidigare har gjort konventionella viner och som har gått från ekologisk till biodynamisk produktion som nu producerar viner på en högre nivå. På sätt och vis skapar biodynamisk produktion en bättre balans i vinerna och med mer renhet i de olika smakämnena.

Hållbar vinodling

Hållbar vinodling måste vara målet för alla, men det kan vara svårt att definiera. I det optimala scenariot talar vi om hållbarhet i vingården, vingården, omgivningarna, för de anställda och i ekonomisk skala för alla runt vingården.

Det finns ingen övergripande global certifiering för hållbarhet inom vinproduktion, men det finns flera lokala och nationella sammanslutningar som har utarbetat regler. Det stora problemet för en övergripande certifiering är att det i de enskilda områdena kan skilja sig åt vad som ska räknas som hållbart. I vissa områden finns det gott om vatten, på andra platser är återvinning av vatten i hela vinanläggningen en viktig faktor för att avgöra om man är hållbar.

I Sydafrika har rättvis handel använts som en indikator på om de anställda har behandlats korrekt. De regler som var minimikrav i det systemet kan inte på något sätt leva upp till minimikraven i Europa. Detta är bara ett exempel på hur hållbarhet kan upplevas på olika sätt.

Både Frankrike och Kalifornien försöker verkligen få ordning på hållbarheten. Båda länderna har utvecklat egna certifieringar som börjar vinna mark.

I Frankrike används HVE-certifieringen (Haute Valeur Environnementale). Den är indelad i tre nivåer och fokuserar på fyra viktiga punkter: biologisk mångfald, användning av bekämpningsmedel, gödningsmedel och vattenförbrukning. Producenten måste godkännas av ett externt organ och får sedan sätta HVE-märket på vinerna.

I Kalifornien har man skapat en uppsättning regler som kallas SIP (Sustainable In Practice) och som kontrolleras av en egen förening. SIP är bättre än både ekologisk och biodynamisk vinodling och fokuserar på energi, vatten och socialt ansvar som några av de viktigaste punkterna.

Utöver dessa två inriktningar finns det flera andra leverantörer av mer eller mindre inofficiella hållbarhetsprogram.

Myt: Vintillverkning kan inte vara hållbar eftersom man plågar jorden.

Med ett hållbart tillvägagångssätt på vingården skapar du en naturlig balans i marken. Detta innebär att man kan odla marken i flera år innan den måste ligga i träda under en period.

Naturligt vin

Naturligt vin är en annan term som är populär. Det är ett begrepp som inte är definierat, men där intentionerna är goda. I allmänhet handlar det om att producenten har ett minimalt inflytande över vinproduktionen, från vinstock till buteljering. Minimal besprutning, inga justeringar i källaren och ingen tillsats av svavel. Just svaveltillsats är en punkt som fyller mycket. Därför är det inte tillåtet att tillsätta svavel vare sig under produktion eller buteljering - i syfte att få vinet att framstå som så naturligt som möjligt. Man måste dock vara medveten om att svavel är det primära konserveringsmedlet i vin, så i många fall kan så kallade "naturviner" bli mer instabila på flaska.

Vin kan odlas och produceras på många olika sätt. Sammantaget handlar det om huruvida vinproducenten har en bra inställning till hur vinet framställs och vilken inverkan han vill ha på naturen. I alla fyra kategorierna kan det finnas producenter som försöker fuska, men också producenter som är så kvalitetsmedvetna att de går hela vägen. De bästa vinerna är oftast gjorda med stor respekt för naturen.

Det ökade fokuset på hållbarhet vinner mark och under de kommande åren kommer vi att se även stora producenter bli mer hållbara.